Заказ в один клик

Капча
Заказать

Обратная связь

Капча
Jтправить

Нажимая кнопку «Отправить» Вы соглашаетесь на

Обработку персональных данных

Личный кабинет

Регистрация

Капча
Регистрация

Нажимая кнопку «Регистрация» Вы соглашаетесь на

Обработку персональных данных

Товар добавлен в корзину

Сыр «Фета» на сыроварни «Молзавод»

Добрый день дорогие друзья! Сегодня решил поделиться с Вами простым рецептом по приготовлению «Феты». В России более распространенный вид похожего сыра — это «Брынза». Хотя у них и имеются некоторые отличия, но по классификации сыров все же похожи. Так вот, отличия не большие, Фета менее соленная и менее плотная, а также, молоко используется разное, в первом случаи это козье/овечье, во втором коровье/овечье в соответствии. Так как я не очень люблю когда много соли, выбор пал на Фету.

Имеем мы 30 литров хорошего козьего молока (знакомые на ферме). Объясню почему так важно знать всю подноготную о поставщике молока. Коров и коз, да и вообще всех животных очень часто прокалывают антибиотиками, которые в последствии попадают в молоко. При внесении заквасочных культур, антибиотики не будут давать развиваться заквасочным штаммам , что в последствии приведет к не сквашиванию молока. Так вот вернемся к нашим ингредиентам. Значит заквасками и ферментами пользуюсь Chr-hansen. Проверенные ребята, четкие поставки и качество на высоте. Кальций использую самый обычный купленный в аптеке.

Теперь к оборудованию. Готовлю на кухне, ставлю сыроварню на стол, подключаю к розетке, тонкий шланг присоединяю к воде, более толстый опускаю в раковину на отвод горячей воды. Выставляю режим «заполнение рубашки», в это время переливаю молоко в основную кастрюлю. По скольку мы работаем на сыроварне «Молзавод» не надо переживать о том, что что-то пригорит или переборщим с температурой.

  1. Пастеризация молока

    Задаем на ЭБУ (что это такое Вы знаете из предыдущей статьи) в первом режиме нагрев до 72 С° выдержку ставим 10 сек и охлаждение до 34 С°. Нажимаем кнопку «Старт» и включаем мешалку.

  2. Внесение ингредиентов

    После охлаждения до 34 С° вносим ароматобразующею культуру «Flora Danica» 1,14 грамм из расчета, что у нас пакет закваски рассчитан на 0,5 тонны (закваска лиофилизированная и вносить ее можно прям из пакета в молоко предварительно рассчитав), кальция хлорид 1г. далее даем постоять 5-10 минут, вносим фермент «Chy-max m» 1 мл на 30 литров(вообще производитель пишет единицы активности фермента на упаковке, так что рассчитать не сложно) и буквально пару раз помешав выключаем мешалку оставляя наше молоко в покои на 25-35 минут(зависит от молока) пока не произойдет коагуляция белка.

    Значит самый простой и народный способ определение появления сгустка (точки флокуляции) это положить на молоко пластиковую тарелку или крышку какую-нибудь, главное не тяжелую. Пока это у нас молоко она будет свободно плавать по молоку и будет легко вращаться, когда появиться сгусток она будет как будто в желе, и даже при вращении ее будет пружинить обратно. Засекаем время от начала внесения фермента до появления сгустка и это время умножаем на 3. То есть если сгусток появился через 15 минут можно приступать к резке через 40-45 минут.

  3. Нарезка сгустка и россыпь в формы

    Путем несложных манипуляций меняем нашу мешалку на лиру. Нарезаем сгусток и на 34 С° начинаем 45 минут вымешивать, наша задача не давать зерну слипаться и получить максимально однородное зерно (не меньше 45%). В классическом рецепте его подвешивают в ткани, но мы будем использовать наши формочки для сыра для самопрессования. Далее собирают сыворотку, и заполняем формы (их необходимо обдать паром) «методом налива».

    Спустя 10-15 минут, надо вынуть сыр из форм, перевернуть и обратно положить, то же самое проделать через час, и еще раз. Утром снова перевернул. Всего наши головки должны самопрессоваться 14-15 часов.

  4. Приготовление рассола

    Нагреваем воду 75-80 С°, добавляем кальций хлор примерно 0,5-0,7 и засыпаем туда соли до тех пор, пока она не будет уже растворятся (правильнее было бы сделать на сыворотке, но она у нас пойдет на другое дело). Оставляем воду остыть. Взвешиваем наши сырные головки, каждая в районе 300 грамм, и считаем, на каждые 100 грамм – один час посолки.

    Опускаем наш сыр в раствор, они всплывают, лично я прижимаю их крышкой меньшей по диаметру кастрюли, если же нет, то можно просто засыпать солью выступающие части головок над раствором.

  5. Приготовление конечного продукта

    Спустя 3 часа, мы вынимаем их и обсушиваем бумажным полотенцем, можно и кухонным, но лучше использовать бумажное без каких-либо запахов. Спустя сутки часть нашего сыра я режу кубиками и кладу их в небольшую стеклянную банку с закручивающейся крышкой. Туда же оливковое масло и специи (что масло, что специи Вы можете выбирать как говориться «на вкус и цвет»). В таком виде в холодильник, где есть температура +11 - +12 через 5-6 дней можно будет кушать или оставить на недельку другую.

    Сыр, который остался свежий можно уже кушать или же как в моем случаи раздать друзьям, так как мне слишком много. В общем по итогу у нас с 30 литров 14 головок по 300 грамм, где-то так. Большую часть я порезал и положил в масло, остальное было вкусно съедено и отдано друзьям.

Как видите сложного ничего нет, немного расчетов и все готово, наша сыроварня «Молзавод» еще и упростит эту задачу. Быстро, вкусно и недорого!